【女子のお仕事インタビュー】イタリアンワインバー経営


お店をオープンしても終わらない夢

氏部真里さん(35歳)

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Tbooks下北沢の下の階で大人向けのしっとりとしたワインバー 【Favorita da Veronica】 をお一人で経営されている氏部さん。
フレンドリーな氏部さんとお話ししながら美味しいお料理をいただいていると、心からリラックスできます。

移り変わりの激しい飲食業界で続いている秘訣をお伺いしました。やっぱり軽やかさがポイントのようですよ。
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●始めはいろいろやってみたけどイタリアンがしっくりきて。

高橋:Tbooksの下の階でお店やっていらして、お料理とワインの美味しさにハマってよくお邪魔してます。

氏部:ありがとうございます。

高橋:こちらを始めてもう長いんですか。

氏部:もうすぐ6年ですね。

高橋:長い!

氏部:そうです。なんだかんだ。

高橋:ランチと夜をお一人でやってらっしゃって、定休日は・・・

氏部:水曜日です。

高橋:営業時間も長いですよね。

氏部:仕込みをするので、仕込みがてらランチを開けている感じなんですけど。

高橋:個人的に飲食って移り変わりが激しいイメージがあったので、凄いなぁと思います。

ランチのパスタも美味です。

高橋:真里さんは地元の大分で高校を卒業されて、専門学校に行ったんですか?

氏部:はい。大阪の辻調理師専門学校に行って、東京に就職が決まって出てきたんです。

高橋:コックさんとして?

氏部:そうです。

高橋:始めからイタリアンだったんですか?

氏部:最初はフレンチだったんです。専攻科もフレンチでした。
でもあちこちいろんなお店で働いてる時に、イタリアの味が口になじむというか。
日本みたいに海に囲まれているじゃないですか。素材の味を活かしていて、美味しくて。

あとイタリアに滞在したっていうのもあるんですけど。すごく楽しかったんですよ。そういうのもあってイタリア好きになって、それからはイタリアンでしか働いてないですね。

高橋:そうなんですね。始めはいろいろやってみたけどイタリアンがしっくりきて、それからずっとやってるんですね。

ご主人(別のレストランでシェフとして働いている)とはどういうタイミングで出会ったんですか?

氏部:学生の時ですね。専門学校が一緒で。
主人も一緒に東京に出てきて、ずっと一緒に住んでます、その頃から。

●やりたかったイタリアンをやるのは難しかった

高橋:下北沢でお店を始めるまでの流れを教えてもらえますか。

氏部:就職するときに東京に出てきてから、中央区が長かったんです。
ずっと八丁堀に住んでいて。職場も歩いて行ける距離の、中央区とか丸の内とかあの辺にだったので。

ある時お誘いがあって、茨城の方で主人と一緒にレストランをやることになったんですね。
主人がシェフで私がホールとソムリエで。

高橋:お二人でお店を切り盛りされてたんですか。

氏部:そうです。個人事業主はうちの主人だったんですけど、調理師学校の敷地内にあって、学校が大家さんだったんですよ。そこの卒業生の紹介で行った感じですね。

高橋:イメージ湧きました。茨城はどうでしたか?

氏部:古河市っていうところだったんですけど、私たちがやりたかったイタリアンをやるのはちょっと難しかったかもしれないですね。
もっとアットホームでカジュアルな感じのお店の方が良かったのかなぁと今は思うんですけど、その時のお客様が今もこちらに来てくださってるので、あながち間違いでもなかったかーと思いながら。

いろいろあの時は試行錯誤してました。

高橋:その時はいくつくらい?

氏部:29とか、30歳になったばっかりくらいの時ですかね。

高橋:茨城での体験が、ここをオープンする時に活かされたんですかね。

氏部:そうですね。それはあると思いますね。

一年くらいでそのお店が閉店したので東京に戻ろうかっていう時に、せっかくだからお店をやろうってなりました。
でも、今までいた中央区ってびっくりするくらい高いんですよ、店舗の家賃が。

いろんなところで探してると、経堂(小田急線沿線で下北沢駅から数分)に良い物件があったんです。でもそこで事件?トラブルみたいなことがあったらしくて、そこはやめたんです。
でも、やめるのを決めた時にもう近くの駅に引っ越してたんですよ。

なので、沿線で探そうっていうことで、下北沢・・・
大人も集まるし、若い方も集まるし。にぎやかな街だけど旧北口側は割と住んでいる方が多くて、大人の需要がある場所っていう。

シンプルで落ち着く店内です

二階なので隠れ家的な感じでワインバーもこぢんまりとできるかなあと思ってここに決めました。

●あ、一人でもできるなって(笑)。

高橋:はじめはご主人と二人でやってらっしゃったんですよね。

氏部:そうです。元々一人でやる予定だったんです。
でも当初の予定より割と大きめにキッチンを作って。

高橋:確かにキッチン大きいですよね。

氏部:最初は本当にワインバーっていう感じで、向こうの方までカウンターにして、食事もちょっとつまみくらいでと思ってたんですけど。

動線の関係だったりいろいろ考えているうちに、キッチンが割と立派になったので、じゃあシェフ一人とソムリエでやろうって、始まりましたね。

高橋:それが2012年の5月、6月頃で。
今はお一人ですけど、どういったタイミングで一人になったんですか?
二人でやられてたのがお一人になるととても大変そうです。

氏部:3年くらいずっと一人ですね。
主人とやっていたのは2年くらいかもしれない。

ここは私がメインなので、主人はランチの時間に他で働いても大丈夫かなと、お小遣い稼ぎみたいな感じで他のお店に行きはじめたんですよ。

実際ランチを一人でやってみたら、あ、一人でもできるなって(笑)。夜帰ってきてくれればいいやーって。

主人は知り合いからスカウトされることも多かったんです。来てくれない?今何やってる?って。

そういうきっかけがあって、じゃあ夜も行ったら?とりあえず一人でやってみて、もしダメだったら言うから、と。
ダメだったらお店を縮小すればいいし、戻ってこれればくればいいしっていう感じで一回やってみたんです。

やってみたら、あ、夜も一人でできるって(笑)。
二人でやっている時とそんなにメニューも変えなくてよさそうだったし、もしできなかったらメニューを減らしたりできますから。個人店の強みじゃないですか。

高橋:確かに。

氏部:とりあえずできなくなるまでやってみようと思って、今まで来ました。
できてるなーって、そのままズルズルきてる感じですね。

●一人で大変なことはどんどんやめていった

高橋:一人で結構できちゃったんですね。すごいわ(笑)。

氏部:そうですね。一人で大変なことはどんどんやめていったんですよ。

高橋:何かあったんですか?

氏部:棚卸ですね。棚卸やめよう!と思って。本当はやんなきゃいけないんですけど。

今までは1.5、とか、結構細かくやってたんですけど、もう面倒くさい!と思って、仕入れと売上の感じとか、そんなに在庫を持たないようにしましたね。
そうすると結構楽です。

棚卸ほんと面倒くさくて(笑)。ワインだけだったら楽なんですけどね。
砂糖とか塩とかってなると、組織じゃないからいいかって。

高橋:やらなくても大丈夫なのに負担の大きいものは、どんどんやめた方がいいですよね。

氏部:赤字にならないようにしてる感じですね。

絶対ではないじゃないですか、棚卸って。
次の目指すものとかだったり、活用の仕方なので。
そういうのはやらなくなりましたね。

大量に買うとかもあんまりやらなくなりました。
本当にいる分だけ買うと、新鮮なまま出せるし。
そういうふうにしてますね。

高橋:その方がうれしいですね、お客さんからしてみても。

氏部:楽ですし、それが良いことに繋がればいいですもんね。

●お金が貯まったらイタリアに行って、戻ったらまたどこかでやればいいかな

氏部:それにその頃、イタリアに行きたいねっていう話になっていて。
ダブルワークにしたほうがいいんじゃないかっていうこともありました。

高橋:というと??

氏部:私が一人で二人分稼げるんだったら、主人が別のところで就職して稼いだ方が早くイタリアに行けるかなぁって。将来を考えて。

高橋:ああー、なるほど。

氏部:お金が貯まったらイタリアに行って、戻ってきたらまたどこかでやればいいかなーっていうくらいの感じなので。

主人もパティシエやったりピッツァもやりたい、パンもやりたい、いろいろやりたいこともあったので。
自由にいろいろやってくればって(笑)。

高橋:ご主人は勉強がてらいろんなことをやって、経験を積んで、みたいな。

氏部:はい。それもいいかなーって言ってましたね。

高橋:2年一緒にお店をやっている間に、二人で色々話し合いをされて。

氏部:できれば長く住みたいんですよ。住めるだけ長く住みたい。
それにはやっぱりツテもいるし、主人がいろんなところでツテを作ってくるのもいいかなっていうのもありましたね。

高橋:イタリアではシェフで・・・?

氏部:そうですね。主人はそうだと思います。
私はどっちでもいいんですよ。コックでもいいしソムリエでもいいし、ワイナリーのお手伝いでもいいし。語学をもっと勉強したかったら語学学校でもいいなって。

今どれにっていうのはないんですけどイタリアがやっぱり好きなので、イタリアに行きたい!!みたいなのが一番強いですね。
どんな形であれ、そこにいたい。

高橋:そんな楽しかったんですね!そのイタリア旅行の体験が。

氏部:すごくよかったです。美味しいし。
もう8年くらい前ですかね、1ヶ月弱くらい行ったのは。
プライベートで主人と行きました。
フィレンチェに滞在して、そこから行けるところまで日帰りで行ったり。

高橋:そこを拠点にして、食を楽しむ旅だったんですね。

氏部:ただただ楽しむ。
お金だけたくさん持っていって、我慢しないで使おうって感じで行きましたね。
観光も兼ねて行ったんですけど、今度は住みたいなぁと思いました。

厳しいでしょうけどね。
イタリアで働くのは難しいんですよね、ツテとかないと。

絶対イタリアに行く!!っていう感じではないですけど、行くつもりでやってます、今は。
イタリア人みんなと気が合うわけではないですけど、文化とか日本にない町並みはすごいなーと思いますね。

●ここのお店は一つの通過点

高橋:じゃあ二人の共通目標としてイタリアに住みたいよねっていうのがあって。お金貯めつつ、実行の機会を待って・・・

氏部:そうですね。
お金がある程度貯まって行けるようになれば。今は主人の仕事の都合もあるので。行けるようになれば、いつでも行きたい感じです。

そういうのがあると、すごい頑張れますね。

高橋:確かに頑張れる。

氏部:でも絶対って決めると荷も重くなりますし。

高橋:じゃあここのお店は一つのステップアップ・・・

氏部:通過点というか。
ここで自分でお店をやるよりも、就職した方がもちろん早くお金は貯まるんですよ。お給料も決まってるじゃないですか。

でもここで始めて、お客様も来てくださって、必要としてくださる方も増えてきたので。
ちょっとずつしか貯まらないですけどここでやりたいなぁって思いますね。
辞めた方がお金は早く貯まります、どう考えても(笑)。

高橋:イタリアに住んで、その後ご主人と二人でお店を開いて・・・?

氏部:いつもいろいろ言ってるんですよ、二人とも。

日本に帰ってきた時に、主人が神戸出身なので神戸でレストランをやるか、とか。
イタリアンバールって日本にあんまりないので、やるのもいいなあとか。
イタリアの調理器具ってすごくかわいいんですよ。輸入販売もいいねとか。結構そういう話はします。

なので絶対みたいなのがないのが長続きする秘訣かもしれないですね。
イタリアに行ったら多分気持ちも変わると思うんですよ。全然違う文化でしょうからね。
嫌なこともあったり良いこともあったりして。
向こうに行ってまた変わるでしょうし別に今すぐ始める夢じゃないので、口に出すのはいいと思っていろいろ言ってますね。

高橋:いろんな夢を思い描くのって大切ですね。毎日楽しくなるし。
実際イタリアに行く!!ってなるのはいつ頃なんですかね。

氏部:このお店の更新が2年後なので、お金が貯まって働き口が決まったらそのまま行ければなと思います。
貯まらなかったらとりあえずどこかに就職して早くお金を貯めるとか。
更新前に考える感じですね。

高橋:心の準備が必要なので、辞める時は早めに言ってくださいね。

氏部:わかりました(笑)。

●何をやっても無駄と思わないこと

小さな看板が目印。メニューも出ています

高橋:お店を続けることって本当に難しいと思うんですけど、コツというか、長く続けられている秘訣みたいなのはありますか?

氏部:何をやっても無駄と思わないことですかね。
これやるのは無駄だからやめようとかってなっちゃうと・・・。
何に対しても無駄とは思わないようにしてます。

高橋:面倒くさいこととかですか?

氏部:はい。面倒くさいとか、疲れたとか、思わないことにしてます。

高橋:特に一人でやってらっしゃるから、どう考えても大変ですもんね。
作業自体が多いじゃないですか。

氏部:普通に考えれば正直言って大変だし、もう帰りたいなって思うこともあるんですけど。
例えば誰かに「大変ですよねお一人で」って言われた時に大変って言ってしまうと本当に大変になっちゃう。

高橋:わかる。

氏部:でも生きてるから、別に大変じゃないんですよ多分。
生きてるってことは。

高橋:まあまあまあ・・・!すごいなぁ(笑)。

氏部:できなくなったら大変なんだと思うんですよ。でもできてるうちはやりたいなと思いますね。
疲れても多分あと半分くらい動けそうなので、あんまりネガティブな言葉は出さないようにしてます。

高橋:それは大事かも。
辞めたいとか、自分が言った言葉が耳に入ると確信になっちゃいますもんね。

氏部:今日はお客さん少ないけど、のんびりできることをやろうかなとか。
掃除しっかりしようかなとか。
根詰めすぎてもたいへんなので今日はちょっとのんびり本でも読もうかなとか。

もちろん赤字になったらダメですけど。いくら稼がないと!ってなっちゃうと、私は結構疲れちゃうので。あんまりそういう事は考えないようにしてますね。

「また来るよ」とか、「美味しかったです」って言われると、次来た時に残念にならないように頑張ろうってなるじゃないですか。
そういうのはあります。
めちゃくちゃ稼ぎたいって思ったら辞めたかもしれないです。

●パッと行けるので、切り替えがすごい早い方かもしれない。

高橋:でも、良いバランスですね。
旦那さんが外でいろんな経験をして勉強にもなってるし、こちらはこちらでお店をやるっていうことを毎日経験されて。

一人で続けることは本当に大変だと思います。
私は土日だけなのに、休んじゃったりしてますけど。
毎日開けて、待つっていうのは大変だなーって。

氏部:その辺は気軽にやってますね。性格かもしれないです。
来なかったらしょうがないじゃないですか。なので来ない時は来ないなりのことをすればいいですし。

別に仕込みとかをしなくても知識を入れるっていう時間にすればいいですしね。何か調べたりとか本読んだりして。

あと普通に好きなんでしょうね。単純に、この仕事で飽きてないってことは。
元々、絶対料理がしたいとかワインが売りたいとかいうわけでもないんですけど。
ただワインも飲むのは好きだし、料理も食べるのが好きなので、だったら美味しいものがいいじゃないですか。

高橋:専門学校時代からずっとこの道でやっているんですもんね。

氏部:そうですね。
手に職を、とかそういう気持ちもなかったんですよ。
ただ単純に美味しいものが好きなので、作れるようになったらいいっていうのもありますし。それが更に仕事だったらいいなって思いましたね。

高橋:そういう気持ちで学校に行き始めて。
結構ドロップアウトしちゃう人とかいるんじゃないんですか?

氏部:多いと思いますね。同級生でも飲食じゃない全然関係ない仕事をしている人もいます。

高橋:真里さんはすごく合ってたんですね。

氏部:そう思います。
プライベートより長いじゃないですか、仕事って。

高橋:特に飲食は長いですよね。

氏部:なので自分で経営するんだったらやっぱり好きなことやりたいなあって思ったんです。
今更勉強しようとか思わないんですよ、特に。昔からですけど。
勉強のつもりでやってないので。

高橋:あー、そういうことですね。好きなことは勉強とは思えないかも。

氏部:修行とか、そういうつもりもなくって。
楽しくやってると勝手に吸収しますよね。やりたいって思うので。
面白そうだからやる、ぐらいの気持ちでした。

辞めることに抵抗もなかったので。
職場を転々とすることがよくないって言われることもあるんですけどね。
そんな転々としているわけでもないですけど、迷惑がかからなければ、合わなかったら私は辞めることをパッと選択できるタイプですね。

高橋:料理人の世界・・・よく知らないんですけど、和食の世界だと何年修行して一人前、とか。イタリアンでもあるんでしょうね。

氏部:ありますね。多分考え方次第だと思います。

3年いる、5年いる、10年いるとかやって、皆さん修行していくと思うんですが、私はそんなに執着はしないで、やりたいことが他にあれば辞めますね。

高橋:辞めるタイミングっていうのをご自身の中できっかけがあったらすぐ辞められる。
そのきっかけって例えば・・・

氏部:他のお店に行きたいなとか、ちょっと違うことやりたいなとか。
やっぱソムリエやりたい、とか。
そういうときに辞める選択は早いです。
あんまり悩まないというか。重く考えないですね。
その時勤めているお店に迷惑がかからなければ、辞める感じですね。

高橋:次にやりたいことがみつかっているのにそのまま続けるのも時間がもったいないですもんね。

氏部:もちろん長く続けてストイックにやるのもかっこいいなと思うんですけど、私は別にそういうこだわりはないので、自分のペースに合わせてやることが多いですね。

お料理教えたいなあって思って料理教室で先生やったりもしました。
コックの時期もありましたし、ソムリエの時期もありましたし。

やってみたいなっていうことをどんどん経験していって。

してみて、合う合わないもありますから、合わなくなったら変えるっていう感じですかね。

高橋:そうするとここのお店は長く続いていて、すごく飽きないんですね。

氏部:そうですね。結構スタイルも変えますし。
自分のお店なので自分のやりたいことをやって、お客様が受け入れてくれればそれで成り立つので。

高橋:ここの場があれば、スタイルみたいなものは変えるのは自由ですもんね。

氏部:今はイタリアが大好きなのでイタリアにこだわってやってますけど、だからと言ってイタリアの食材しか使わないわけでもないし。新鮮な良い食材があれば、自分なりにイタリアのイメージでやったりします。

やりたいスタイルは変わることはあってもその基盤みたいなものはそんなに変わらないですね。

高橋:イタリア旅行から帰ってきてからはイタリアンをベースに今もずっと続けていて。

氏部:よく飽きないなあって思いますね(笑)。
仮に飽きたとしても、全然抵抗なく他に行けます、私。
なので今まで頑張ってきたイタリア愛みたいなものが無駄だとは思わないです。
パッと行けるので、切り替えがすごい早い方かもしれない。

高橋:早いといいですよね。時間も無駄にならずフットワークも軽く。
それができないから悩む人も多いんですよ。
真里さんのしなやかな考え方、すごく刺激になります!

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